Un menú del XIX...

La comida rápida no ha existido siempre, caímos en cuenta de eso hasta que pasamos por esta travesía temporal. La comida está consagrada a todo un ritual de preparación e ingesta y el México del Siglo XIX no es la excepción de estas formas. Así que, una vez de vuelta y como estábamos con el estómago vacío luego de semejante resaca y de haber percibido olores que nos abrieron el apetito, se nos ocurrió indagar un poquito sobre  la gastronomía.

Aunque en México la “cocina nacional” no surgió junto con la nación, la relación con la comida autóctona y los elementos que la población criolla incluyó crearon una nueva forma de cocinar. Sin embargo, la influencia europea marcó de manera importancia la tradición culinaria de gran parte del Siglo XIX.

Nos dimos cuenta que, casi inevitablemente, el sazón de la comida tenía un ligero sabor a Francia, pues eran sus editoriales las encargadas de imprimir, ilustrar y comercializar los primeros compendios con las recetas mexicanas pero eso fue cambiando poco a poco.

La cocina mexicana está cargada de una idea nacionalista y como tal representa la riqueza de cada una de sus regiones. Es por lo tanto que gracias a la regionalización la cocina mexicana se constituye en una sola. La diversa tradición culinaria que se estaba hirviendo daría como resultado una gama de platillos que combinan a modo de ensalada las características de las cocinas que la conformaron  una comilona de muchos colores, olores y sabores.

¿Qué recetas se cocinaron a fuego lento? Si hiciéramos un menú basado en las mesas de alta y mediana cocina constaría más o menos de lo siguiente: en el desayuno ya bien un asado de carnero o pollo o algún rico mole hecho a base de diversos chiles, con verduras y frijolitos para acompañar. Para una visita,  panecillos que recibían el nombre de mostachones y rodeos.  Si se antoja algún dulce habría que llenar la canasta de harina, piñones, mieles, piloncillos y huevos, pasitas o almendras. Para la hora de la comida, arroz, guisados preparados con guajolote; conejo o puerco, pucheros  con garbanzos y  col, quelites, tortillas hechas a mano y agua de chía o en mejores casos un bien degustado vino; de postre arroz con leche, natillas o dulces de fruta con jugo de naranja. Ya entrada la tarde, un buen chocolate y tamales de dulce y para la cena tal vez pan dulce. Y eso sin entrar en nombres de platillos que desconocemos pero que podrían hacernos agua la boca como lo son la faubonia y los quenefes, panatelas ,escarolas, borrajas y chicorias, botoalante, mongivelo, salmorejo, frondigas, mestlapiques, artaletes, papelinas,alfónsigos, engranujo y ratafias, cafiroleta, caspiroleta y caspirolonga. 

Por si  fuera poco el trabajo que implica su preparación, todavía hay que anotar que todo esto era hecho en fogones adosados en la pared dentro de cocinas con cazuelas de barro y espátulas de madera. Semejante festín se antojaba entonces y con igual ansia ahora.

Y como no podíamos quedarnos sólo en este artículo, Hugo y yo decidimos meternos a unos cursitos para aprender a cocinar, ya les contaremos luego cómo nos fue.

Más sobre el tema en:

- "La Cocina Del México Independiente." Gastronomía México : : Sistema De Información Cultural, CONACULTA. N.p., n.d. Web. 03 Dec. 2013. <http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia>

- "La Cocina Mexicana, Forjada a Fuego Lento'" La Cocina Mexicana, Forjada a Fuego Lento” INAH, 12 Sept. 2013. Web. 03 Dec. 2013. <http://www.inah.gob.mx/boletines/4-publicaciones/6774-la-cocina-mexicana-forjada-a-fuego-lento>.

- "Los Recetarios "afrancesados" Del Siglo XIX En México." Anthropology of Food. N.p., n.d. Web. 03 Dec. 2013. <http://aof.revues.org/6464>.

- "Recetarios Antiguos De México." Gastronomía México : : Sistema De Información Cultural, CONACULTA. N.p., n.d. Web. 03 Dec. 2013. <http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia>.

- Suárez Y Farías, María Cristina. "La Gastronomía Mexicana Del Siglo XIX." México Desconocido. N.p., n.d. Web. 03 Dec. 2013. <http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-gastronomia-mexicana-en-el-siglo-xix.html>.

- "Theatro Gastronómico De México." Gastronomía Histórica De México. N.p., n.d. Web. 03 Dec. 2013. <http://gastronomiahistorica.blogspot.mx/>.